味を決めるのは、漬け込む時間だと須藤さんは言います。「金の蔵」最大の特長は漬け込む期間を通常よりずっと長い100日間としているところです。須藤さんの幼少期の暮らしの歳時記によると、いぶりがっこの樽を開けるのは春に向かう2月ごろだったそう。それが100日にこだわる理由です。「味、歯ごたえ、香り。本来のいぶりがっこの味を出すためにこれだけは譲れない」と、須藤さんは力を込めて言います。
重しをかけて長期間漬けている間に、大根の水分が少しずつ抜けていきます。こうして、独特の味と香り、ぱりぱりとした歯ごたえが揃ったいぶりがっこになるのだそうです。「うちのいぶりがっこは、切ると楕円になっています。長期間漬け込んだ証拠なんです」と、社長の薄井あゆみさんも胸をはります。

いぶした大根を水洗いしてすすを落とし、手作業で大きな桶に漬け込みます。従業員が大根の太さと長さを瞬時に見て隙間なく並べる技は見事。米ぬかに砂糖と塩を均等に混ぜ合わせたものを、一段並べるごとにたっぷり振りかけます。ひと桶詰め終わると7層、全体で700キロにもなります。「ここが肝腎要、決して機械化できない作業です」と須藤さんは言います。

須藤会長はいぶりがっこを使ったユニークな加工食品も開発してきました。代表作が生ふりかけ「まんまけぇ」です。秋田のことばで「ご飯を食べて」との意味のとおり、いぶりがっこの食欲をそそる香りそのままに、手軽にパッと振りかければご飯が進む一品です。

創業者の須藤さんが10年以上をかけて確立したいぶりがっこの製法は、大切なレシピノートに記されています。「これが自分たちの味、どこにでも出せると確信しています。私の役割は、金の蔵をより広く知ってもらうこと」と薄井さん。幸い須藤さんも現役で、しばらくは二人三脚で製造していくことができます。次の世代への継承の取り組みが始まっています。