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Yume kikaku Sudo Kentaro shouten

Yume kikaku Sudo Kentaro shouten

いぶりがっこの製造販売

秋田県羽後町足田字大谷地200-2

STORY

丹精込めてつくる
昔ながらの味わい

西馬音内盆踊りで知られる、秋田県南部の羽後町。冬場は日照時間が短く、深い雪に閉ざされてしまうため、戸外で十分に大根を乾かすことができません。こうした事情から、室内の囲炉裏端に吊るして自然にいぶされた大根の漬物が古くは食べられてきました。家庭から囲炉裏が姿を消した現代、昔ながらの味を追求したのが須藤健太郎商店のいぶりがっこ「金の蔵」です。

子どもの頃に食べていた
「あの味」を再現

「子どもの頃から食べていた、家庭のいぶりがっこの味を提供したい」と、2004年に起業した須藤健太郎さん(同社会長)。須藤さんの情熱の源は記憶のなかの「おいしかったあの味」を出すことです。そのために使うのは自家栽培を中心とした秋田県産の大根と米ぬか、すっきりとした甘みのキレが特徴の白ザラメ糖と塩のみという潔さです。余計なものは加えず、昔と変わらないシンプルな材料でじっくり漬け込むからこそ出せる味わい。それが「金の蔵」最大の特長にもなっています。手間ひまも時間もかかることから作れる数には限りがありますが、少しでも多くの人にいぶりがっこのおいしさを味わってほしいと日々たゆまぬ努力を重ねています。

100日の漬け込みが
独自の風味を育む

味を決めるのは、漬け込む時間だと須藤さんは言います。「金の蔵」最大の特長は漬け込む期間を通常よりずっと長い100日間としているところです。須藤さんの幼少期の暮らしの歳時記によると、いぶりがっこの樽を開けるのは春に向かう2月ごろだったそう。それが100日にこだわる理由です。「味、歯ごたえ、香り。本来のいぶりがっこの味を出すためにこれだけは譲れない」と、須藤さんは力を込めて言います。
重しをかけて長期間漬けている間に、大根の水分が少しずつ抜けていきます。こうして、独特の味と香り、ぱりぱりとした歯ごたえが揃ったいぶりがっこになるのだそうです。「うちのいぶりがっこは、切ると楕円になっています。長期間漬け込んだ証拠なんです」と、社長の薄井あゆみさんも胸をはります。

2日2晩かけていぶすことで
水分を抜き、香りを付ける

かつての囲炉裏の役目を果たしているのがいぶし小屋です。小屋は3つに区切られ、ひとつの区画で約1000本の大根をいぶします。以前は縄で編んだ大根を吊り下げていましたが、現在は網状になった金属製のフレームに1本ずつ差し込む方式に。これなら女性も作業ができる、と須藤さんが考案しました。このいぶし小屋の中で国産のナラ材の薪を焚き、2日2晩かけていぶすことで大根の水分がほどよく抜け、独特のスモーキーな香りが加わります。

経験と手の感覚が頼り
手作業による漬け込み

いぶした大根を水洗いしてすすを落とし、手作業で大きな桶に漬け込みます。従業員が大根の太さと長さを瞬時に見て隙間なく並べる技は見事。米ぬかに砂糖と塩を均等に混ぜ合わせたものを、一段並べるごとにたっぷり振りかけます。ひと桶詰め終わると7層、全体で700キロにもなります。「ここが肝腎要、決して機械化できない作業です」と須藤さんは言います。

ゆっくり進む発酵、熟成
厳冬期の低温状態を保つ

大根を漬けた桶を冷蔵倉庫で寝かせます。室内の温度は約0度。重石をしてしばらくすると水分が上がってきます。開けたり動かしたりすることなく、ひたすら100日以上。「秋田の冬は以前ほど寒くなくなっています。昔の秋田の冬の気候を再現すべく、あえて冷蔵庫を利用しています」と、薄井さん。10月下旬に漬けた大根が食べ頃を迎えるのは、年明けの2月以降になります。

いぶりがっこをより身近に

須藤会長はいぶりがっこを使ったユニークな加工食品も開発してきました。代表作が生ふりかけ「まんまけぇ」です。秋田のことばで「ご飯を食べて」との意味のとおり、いぶりがっこの食欲をそそる香りそのままに、手軽にパッと振りかければご飯が進む一品です。

「私たちが引き継いでいく」
ひと世代下の社長の決意

2021年10月に新社長に就任した薄井さんは、入社5年目の40歳。結婚を機に羽後町へやってきた薄井さん。それまでいぶりがっことは無縁の人生だったといいます。「入社後、こんなふうにいぶりがっこがつくられている、と知ったときの感動は忘れません」と、薄井さん。須藤さんに「社長になってくれないか」と言われ、「こうした食文化の伝統は今こそ私たちの世代が引き継いでいかないと、いずれなくなってしまう」と決断しました。

自信を持って出せる味を
次の世代に伝えていく

創業者の須藤さんが10年以上をかけて確立したいぶりがっこの製法は、大切なレシピノートに記されています。「これが自分たちの味、どこにでも出せると確信しています。私の役割は、金の蔵をより広く知ってもらうこと」と薄井さん。幸い須藤さんも現役で、しばらくは二人三脚で製造していくことができます。次の世代への継承の取り組みが始まっています。

PRODUCTS

  • 金の蔵3本セット

    大根をゆっくりと燻したっぷりの米ぬかを使い砂糖と塩のみで100日以上漬込みました。本来のいぶりがっこの味を残したいという思いから、この昔ながらの製法にこだわり『金の蔵』と名付けました。

    販売価格 ¥2,556/税込
  • ご飯のおともセット

    弊社のこだわりのいぶりがっこ『金の蔵』の端材を使用し食品ロスをなくす為に出来た商品です。金の蔵を細かく刻みご飯に合うように調味しています。生ふりかけとしてだけではなく、チャーハンやおにぎり、お茶漬けにしても美味しく頂けます。

    販売価格 ¥2,430/税込
  • お酒のおともセット

    5連パックシリーズは個包装で食べきりサイズになっています。自分へのご褒美に美味しいお酒のおともにぴったり!!そして、当社人気№1商品のスモークチーズはいぶりがっこの塩味とスモークチーズのまろやかな味わいでくせになる美味しさです。

    販売価格 ¥2,123/税込

PROFILE

Yume kikaku Sudo Kentaro shouten

昔ながらの製法によるいぶりがっこの製造を目的に2004年設立。約10年間をかけ現在の製法を確立した。2018年、漬物製造業として秋田県HACCP認証を受ける。2021年、「いぶりがっこ 金の蔵みに」が食べるJAPAN美味アワード2021受賞。

有限会社ゆめ企画 須藤健太郎商店
いぶりがっこの製造販売
秋田県羽後町足田字大谷地200-2
Tel. 0183-62-2227 / https://www.ugo-meisan.com/

PAGINATION

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